Kategoriarkiv: Mad og drikke

Da jeg var ungkarl, gad jeg ikke rigtig lave mad. Så mødte jeg Danielle, hvilket var en gastronomisk øjenåbner.

Dan Jørgensens hvide elefant

Stegt flæsk med persillesovs. Kilde Jacob Munk-Stander/Flickr
Stegt flæsk med persillesovs. Kilde: Jacob Munk-Stander/Flickr

Vi skal have en madkanon. Dan Jørgensen har besluttet at vi danskere ikke har den fornødne mængde pli i omgangen med mad.  Objektivt set bruger vi heller ikke den samme mængde penge på mad som andre europæere. Jeg tror ikke sådan en simpel sammenligning i sig selv siger noget om hvor god mad vi spiser. Og tallet kan i sig selv ikke understøtte påstanden om at vi alle sidder og spiser spaghetti bolognese foran fjernsynet.

Læs videre Dan Jørgensens hvide elefant

Ølmishandling

Ingeniøren bringer en artikel om hvordan Carlsberg har fundet pÃ¥ at “optimere” produktionen af øl ved at gære urten af forskellig malt hver for sig, og sÃ¥ blande det sammen umiddelbart inden tapekolonnen. Det lyder vældigt snedigt pÃ¥ papiret, sÃ¥dan at kunne lave Just-In-Time-øl, og der kan sikkert ogsÃ¥ hentes en promille eller to pÃ¥ bundlinien ved at reducere lagerbeholdningen. Men bare tanken! Det er jo øllets svar pÃ¥ en industrielt fremstillet blended whisky. Føj for pokker siger jeg bare! Matriklen er fra og med i dag erklæret for Carlsbergfri zone.

Lad mig så hellere få en kvalitetsøl fra det lokale bryghus.

Carlsberg speeder bryggeproces på øl voldsomt op | Ingeniøren .

Himmelsk mad

Efter et meget moderat ikke-fysisk pres fra Danielle, fik jeg den indlysende gode ide at invitere hende i byen på restaurant kvægtorvet i Odense. Og det var helt klart mad fra gastronomiens første division. Jeg er ikke madanmelder af profession, så jeg vil ikke til at rode mig ud i en længere udredning af hvad menuen bestod af. Jeg har linket til den som den ser ud nu (Spansk Varme i VinterKulden), og hvis du læser dette senere, må du håbe på at archive.org har gemt en udgave for eftertiden.

Jeg vil i stedet glæde mig over den top-professionelle betjening jeg oplevede fra de tjenere vi kom i konmtakt med i løbet af aftenen. De havde alle styr på både menu og vinkort, og besvarede alle mine spørgsmål på samme imødekommende måde, hvadenten de var tåbelige eller ej (og der har givetvis været et par dumme imellem). Det var en gennemført behaglig oplevelse i de fire timer vi var der, og jeg kan ærgre mig over at jeg ikke har fået taget mig sammen til at invitere fruen til huset i byen noget tidligere. Det er helt klart ikke sidste gang vi har været på kvægtorvet. Det var en godt sammensat menu, med tilhørende vin, som jeg ikke selv kunne have kommet bare i nærheden af at få til at hænge sammen. Og med de mange forskellige smagsindtryk der blev præsenteret, gik vi derfra med en helt anderledes mæthedsfornemmelse end den man normalt oplever. Det var tæt på sensorisk overbelastning. Og helt klart en anbefalelsesværdig oplevelse.

Pandelamper

Pandelamper er simpelthen guds gave til menneskeheden. Det er i det mindste min erfaring, efter jeg har brugt min Tikka i godt og vel et års tid. Der er et hav af situationer, hvor det er temmeligt upraktisk at stå med en lygte i hånden. Da jeg købte den, regnede jeg mest med at den skulle bruges til nat-geocaching, men praksis er blevet en anden. Det hjælper selvfølgelig at den er så lille, at det er praktisk muligt at gå rundt med den i lommen i det daglige. Når den er lige ved hånden, viser behovet for håndfrit lys sig mange flere steder end man umiddelbart skulle tro. For eksempel, når man ligger og kravler rundt nede i bunden af bilen efter den sikring man lige har tabt. Kabinelyset rækker altså ikke ned under sædet.

Så er det heller ikke værre

Jeg er i tidens løb kommet i en del køkkener, hvor jeg har set en pastamaskine stÃ¥ udenfor rækkevidde pÃ¥ toppen af et skab. Som regl kommer der sÃ¥ en forklaring om at den er blevet brugt et par gange, men “det er for besværligt/tager for lang tid/…“. Nu har jeg sÃ¥ set at Thomas heller ikke har haft tÃ¥lmodigheden til at lære det.

Start med en klump pastadej på størrelse med et hønseæg. Den maser man en smule flad, og valser en gang på den bredeste indstilling.

Fold den udvalsede dej sammen, og kør den igennem maskinen en gang til. Det smarte er at lade folden være parallel med valsernes længdeakse.

Når der er foldet en 3-4 gange, har man noget der er i fuld bredde. Herefter styrer man ved at holde lidt igen i den uvalsede ende af pastapladen, hver gang med skruer valserne tættere på hinanden.

Og så har man efter 6 gennemløb og 45 sekunder den nydeligste plade frisk pasta, lige til at lægge i lag med bechamelsauce og fyld.

Prøv igen Thomas. Og hvis du vil have børnene til at være aktive i køkkenet, fÃ¥r du bare dem til at dreje hÃ¥ndtaget, eller tage fra. Og rengøringen … Hvis du laver den rigtige konsistens dej, skal du lige tørre valserne af med et stykke køkkenrulle.

Gastronomien holder flyttedag

Faste læsere vil være bekendt med at de få og sporadiske indlæg jeg har fået skrevet på det seneste alle sammen handler om mad. Der er for en stor dels vedkommende tale om lånte fjer, da det tit og ofte er Danielle der har stået for den kulinariske nytænkning. Og nu hvor hun har fået sin egen weblog, vil det meste af den gastronomiske højteknologi nok flytte derover.

Bulletin #1/2008 fra eksperimentalgastronomisk forskningsafsnit

Det færdige resultat Eksperimentel gastronomi er en herlig ting. Især når det er en så kyndig udøver som Danielle der står for den. Dagens opskrift var ingen undtagelse. Jeg er ikke helt sikker på hvad jeg skal kalde det, men lad os lave et forsigtigt bud:


KÃ¥ldolmere med laks og spinat

  • 10-12 blade hvidkÃ¥l
  • 750g Laks
  • Helbladet spinat
  • 1/4l madlavningsfløde
  • 3-4 spsk dild
  • salt og peber

Lige inden sammenfoldningPil hvidkÃ¥lshovedet fra hinanden. Dette er den sværeste del, da de enkelte blade skal være intakte. De løse blade koges i 30 minutter, eller til de er møre. Lad dem dryppe lidt af, og skær laksen ud i stykker pÃ¥ ca. 100g – eller hvad der nu passer til bladene. Laks, spinat og krydderier pakkes ind i kÃ¥lbladene, der bindes sammen med bomuldsgarn. KÃ¥lpakkerne brunes pÃ¥ en pande (vi havde lidt hjemmelavet hvidløgssmør stÃ¥ende, men andet gÃ¥r sikkert ogsÃ¥) i et par minutter. Efter bruning arrangeres de i et ildfast fad sammen med fløde, og steges i oven ved 200C i en god halv time.

Ved karaktergivningen bagefter, blev vi enige om at næste gang ville vi prøve at lave en god bechamelsovs med masser af muskat, og fyld den med ind i pakkerne. Det er ikke afprøvet, men hvis du gør dig en erfaring med det, hører vi gerne kommentarer dertil.

Madolie fra Danmark

Lehsgaard_krydderolie.jpgEn gang imellem undrer jeg mig. Stort set enhver dagligvareforretning har et par hyldemeter med olivenolie. Fælles for dem er at de kommer i mørke flasker med stort set samme indhold, og priser fra 50 til et stykke på den anden side af 100 kroner for en liter. Bukker man sig dybt nok, kan man på den nederste hylde finde en plasticdunk med to liter kedelig rapsolie til 16,95. Jeg undrer mig ikke over at der er så mange der vil give så meget mere for olivenolien, for den er i en væsentlig bedre kvalitet end discountproduktet. Nej, det der undrer mig er at der tilsyneladende ikke er efterspørgsel efter en anstændig rapsolie. For den findes faktisk. Endda i en overmåde høj kvalitet.

PÃ¥ Bornholm findes Lehnsgaard rapsolie. Olien bliver produceret af “hjemmeavlet” raps, sÃ¥ der er tale om et gennemført egnsprodukt. Jeg er ikke blind for at der er noget “storytelling” over det. Jeg er dog stadig villig til at betale for historien, for det er et dansk produkt, og tilmed fra en egn, der har haft det skidt i mange Ã¥r. Og — nÃ¥r man køber Toscansk jomfruolivenolie er der lige sÃ¥ meget drøm over det. Man fÃ¥r bare lov til at betale betydeligt mere for drømmen.

Smagsmæssigt er rapsolie ikke påtrængende som olivenolie er det. Og grundet en lidt anden kemisk sammensætning, bliver rapsolie ikke branket nær så hurtig som olivenolie gør det. De to ting i forening gør den faktisk langt mere anvendelig til madlavning. Medmindre man da ligefrem ønsker den lidt underlige smag af rå oliven. Der er givetvis folk der kan lide den, men jeg er ikke en af dem.

SÃ¥ … næste gang du er ude for at købe madolie, skulle du tage to minutter og spørge din købmand, om han ikke mangler en ordentlig kvalitet rapsolie. Hvis du da ikke er en af de heldige, der allerede har muligheden. Hvis du har det, sÃ¥ prøv noget nyt.